SEGURIDAD ALIMENTARIA: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y CONTROL DE ALÉRGENOS

Programa
Módulo 1: Introducción a la Seguridad Alimentaria
1.1. Conceptos básicos de la seguridad alimentaria
•Definición y objetivos
•Importancia de la seguridad alimentaria en la industria
•Principales riesgos asociados a los alimentos
1.2. Normativas y legislación vigente
•Leyes nacionales e internacionales
•Organismos reguladores y sus roles
•Requisitos de seguridad alimentaria en el sector
1.3. Principales enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
•Causas y agentes patógenos
•Consecuencias para la salud pública
Módulo 2: Manipulación de Alimentos y Buenas Prácticas
2.1. Higiene personal del manipulador de alimentos
•Lavado de manos y uso de guantes
•Uniformes y equipo de protección personal
•Control de salud de los manipuladores
2.2. Manejo y conservación de alimentos
•Técnicas de conservación adecuadas
•Temperaturas de almacenamiento
•Rotación de alimentos (FIFO y FEFO)
2.3. Contaminación cruzada
•Definición y causas
•Medidas preventivas para evitarla
2.4. Buenas prácticas de higiene en el área de trabajo
•Limpieza y desinfección de utensilios y superficies
•Procedimientos adecuados de limpieza
Módulo 3: Control de Alérgenos en la Industria Alimentaria
3.1. Introducción al control de alérgenos
•¿Qué son los alérgenos alimentarios?
•Tipos de alérgenos comunes en los alimentos
3.2. Legislación y etiquetado de alérgenos
•Requisitos de etiquetado según la normativa (Reglamento UE 1169/2011 y otros)
•Listado de alérgenos en menús y envases
3.3. Prevención de la contaminación por alérgenos
•Manejo y almacenamiento de alimentos alérgenos
•Evitar la contaminación cruzada con alérgenos
3.4. Planificación y organización de la cocina
•Diseño de la cocina y la manipulación separada de alimentos
•Uso de utensilios y equipos específicos para alérgenos
Módulo 4: Evaluación de Riesgos y Sistemas de Control
4.1. Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
•Conceptos básicos y principios del sistema HACCP
•Identificación de peligros y puntos críticos en la manipulación de alimentos
4.2. Implementación y seguimiento de controles
•Medición de la temperatura, limpieza y almacenamiento
•Control y auditorías internas

Objetivos
Garantizar la seguridad alimentaria mediante la correcta manipulación de alimentos en todas las etapas del proceso (recepción, almacenamiento, preparación, cocinado y servicio).
Reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias y contaminación cruzada.

Formar al personal manipulador de alimentos en el cumplimiento de las normativas sanitarias vigentes.
Promover hábitos higiénicos adecuados en el entorno laboral alimentario.